Visite des cuisines le 19/03/2014

De la conception des menus aux commandes de produits

• Les menus sont élaborés par le chef de cuisine sur un logiciel élaboré avec la nutritionniste du conseil général.
• Lorsque les menus sont validés par la commission, le chef s’occupe de la commande des produits, et à la réception il vérifie les quantités, les températures avec les normes d’hygiène en vigueur. Les marchandises sont montées en cuisine avec un monte-charge en contrat de maintenance mensuelle et dont la conformité est vérifiée tous les 5 ans

Le stockage dans les chambres froides pour la viande, les produits laitiers (3° à 5°) et les surgelés dans une chambre froide à -18°. L’épicerie est stockée sur des étagères à température ambiante.

• Le « décartonnage » des marchandises se fait dans un compartiment spécifique

La préparation des repas

 Chaque jour, les produits sont épluchés, lavés, et préparés pour la cuisson. Le refroidissement de certaines préparations doit être réalisé en moins de 2h pour passer de 63° à 10° afin d’éviter la prolifération des microbes.

Les restaurants scolaires sont très règlementés et surveillés, ils doivent répondre aux normes HACCP. Le laboratoire vétérinaire du Conseil Général vérifie chaque mois le respect de ces normes et le collège envoie pour analyse des prélèvements effectués avec lames de surface dans différents lieux de la cuisine, les plans de travail par exemple. Tous les produits sont étiquetés, c’est ce que l’on appelle la traçabilité. Les menus et les étiquettes sont conservés un an  et un échantillon de chaque plat est conservé une semaine. Grâce à cela, en cas d’intoxication, on peut savoir quel aliment est à l’origine du problème et déterminer le ou les responsables.

Le service commence enfin à 11h 30

Bon appétit !